Le ricette toscane sono la mia base e qui troverete molti piatti della tradizione, con aperture verso sapori nuovi e dolci tutti da provare. Io sono una cuoca, anzi una "cuciniera" toscana doc, con intolleranze al lattosio e al glutine, che mi hanno insegnato a mangiare in maniera diversa senza rinunciare al gusto, così ho sperimentato tante soluzioni diverse, per piatti sempre più buoni, per tutti
Realizzare un semifreddo due gusti senza gelatiera è più facile di quello che pensate, basta avere una buona panna vegetale e il gioco è fatto. Per preparare questa mattonella crema e cioccolato, ho usato savoiardi bagnati nell'alchermes e una muosse di cioccolato al cocco, che dà una marcia in più all'insieme. Per preparare il nostro semifreddo due gusti, occorrono:
Prepariamo la base del nostro semifreddo due gusti, che è una normalissima crema pasticcera, secondo la ricetta che trovate QUI. Una volta pronta dividetela a metà e in una delle due metà aggiungete il cioccolato ridotto in pezzi piccoli; per questo semifreddo scegliete un cioccolato aromatico, come il cioccolato al cocco, che darà un tocco fresco ed estivo al vostro dolce. Mescolate bene, in modo che il cioccolato si sciolga e si amalgami alla crema, poi lasciate raffreddare. Intanto che le nostre creme raffreddano, montate la panna e mettetela in frigo, poi preparate la bagna all'alchermes, mescolando due parti di alchermes con una di acqua. Appena le creme saranno raffreddate, dividere la panna a metà e aggiungerla ai due diversi contenitori con le creme; mescolare delicatamente fino a che non saranno omogenee. Foderate uno stampo rettangolare con pellicola trasparente, poi disporre i savoiardi, leggermente inzuppati nella bagna all'alchermes, intorno alle pareti dello stampo. Versare la crema con panna nello stampo e livellare leggermente, poi aggiungere la crema al cioccolato e livellare. Se preferite, potete coprire la crema con altri savoiardi bagnati, in modo da creare un lingotto, io ho preferito lasciare la base scoperta e coprire il semifreddo due gusti con pellicola. Mettere in freezer per almeno due ore prima di servire.
Il semifreddo due gusti ha il vantaggio di poter essere preparato con largo anticipo, però dovete avere l'accortezza di toglierlo dal freezer almeno una mezzora prima di servirlo, altrimenti la consistenza ghiacciata non lascerà sprigionare tutti i sapori come dovrebbe.
Come preparare la salsa al pomodoro? La salsa al pomodoro è il condimento più buono e fresco che ci sia, sia per la pasta, che per molte altre preparazioni a base di verdura, uova o carne. Vale la pena di prepararla sul momento, perché è davvero semplice cucinarla e il gusto è grandioso, in grado di esaltare ogni piatto, anche una semplicissima fetta di pane casalingo. Ci sono due scuole di pensiero, quella che aggiunge verdure ( chiamate odori, perché hanno un gusto molto deciso e aromatico ) con un leggero soffritto, o quella semplice, per una salsa al pomodoro di base, che è quella che vi vado a presentare. Potete prepararla con tutti i tipi di pomodoro, ma i migliori sono quelli tondi, rossi e ben maturi, che hanno pochi semi; un discorso a parte meritano i pomodori piccoli tipo ciliegia o datterini, che sono ricchissimi di semi e non a tutti possono piacere, ma hanno un gusto pieno e vellutato, che a me piace moltissimo. La preparazione è sempre la stessa, vediamo:
Salsa al pomodoro
Ingredienti:
Pomodori rossi a grappolo o San Marzano
olio extravergine d'oliva
sale
basilico
Come vedete non ci sono le quantità, ma orientativamente servono circa 1 kg di pomodori per condire una pastasciutta per 3-4 persone. Lavate i pomodori e praticate un'incisione a croce sulla base. Immergeteli in abbondante acqua fredda e portateli a bollire, lasciandoli cuocere per circa 1 minuto, quindi scolateli e immergeteli in acqua fredda. Questa operazione serve per pelare facilmente la buccia e rendere la salsa al pomodoro liscia e morbida al gusto. Private i pomodori della buccia ed eliminate la parte con i semi, quindi tagliateli a cubetti piccoli e metteteli a cuocere in una pirofila a cui avrete aggiunto tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, fino a che la salsa al pomodoro avrà raggiunto la densità desiderata, quindi aggiungere un pizzico di sale e il basilico spezzettato finemente a mano. La vostra salsa al pomodoro è pronta per condire pasta, gnocchi, parmigiane di verdura, uova al pomodoro o polpettine. Potete fare piccole variazioni aggiungendo uno spicchio d'aglio nell'olio prima di aggiungere il pomodoro, oppure facendo soffriggere nell'olio una piccola cipolla, provate tutte le versioni per sapere quale preferite.
Buonissima, delicata e rustica nello stesso tempo, questa crostata alle mele e prugne senza derivati del latte, è perfetta per la colazione, un fine pasto in famiglia o una merenda. Con tutto il gusto della frutta, ma senza burro o derivati del latte, la crostata alle mele e prugne ha una marcia in più per soddisfare la nostra voglia di dolce, il nostro momento di golosità, il nostro sweet tooth, per dirla all'inglese. La pasta frolla è con olio, lo zucchero con cui dolcifichiamo la frolla e la frutta è zucchero di canna, proprio per avere una crostata sana e buona; ditemi cosa possiamo chiedere di più? Vediamo come procedere:
Ingredienti:
Pasta frolla all'olio ( trovate la ricetta QUI ) 2 mele 9 prugne secche 2 cucchiai di uvetta 1 arancia ( la scorza ) 2 cucchiai di zucchero di canna 1 limone
Avevo già presentato la frolla all'olio come impasto di base e trovate la ricetta cliccando QUI , Per fare questa crostata preparatene una dose normale, sostituendo lo zucchero bianco con zucchero di canna nella stessa dose. Una volta pronta, lasciate raffreddare poco, quindi dividetela lasciando da parte un terzo per la copertura, stendetela fino allo spessore di 1/2 cm , bucherellarla e foderate uno stampo da 24, avendo cura di tagliare i bordi in eccesso. Coprire la frolla con un foglio di carta forno su cui poggerete dei fagioli secchi in modo che non cresca e mettetela in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Intanto prepariamo il ripieno. Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti, tagliate a cubetti anche le prugne e mettete tutto in una pentola con due cucchiai di uvetta, lo zucchero, la scorza grattugiate di un' arancia, la scorza grattugiata di un limone e irrorate il tutto con il succo di un limone. Far cuocere a fuoco basso e mescolando spesso, per circa 10 minuti. Togliere la frolla dal forno, togliere la carta forno con i fagioli secchi e farcire con il ripieno alle mele, coprite con la parte della frolla che avevate tenuto da parte, ritagliate i bordi in eccesso e mettere di nuovo in forno a 180° per circa 20 minuti o fino a doratura. Lasciate raffreddare prima di consumare.
Cosa c'è di più buono di una mousse al cioccolato? Una soffice crema golosa, che potete variare in gusto e aroma semplicemente variando il tipo di cioccolato che usate, da fondente al gianduia, dall' arancia al cocco, dal bianco al latte, dal rum al pistacchio. Dovete solo seguire la base e dare spazio alla vostra fantasia, scegliendo il gusto di cioccolato che più vi piace. A differenza delle mousse che troviamo in giro, a base di cioccolato e panna, questa versione prevede una base di crema cotta, che renderà la vostra mousse al cioccolato più cremosa e meno stucchevole. Vediamo come procedere per avere un' ottima mousse al cioccolato:
Ingredienti per 4-5 persone:
500 g Crema pasticcera 100 g cioccolato in tavoletta 500 g panna da montare ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% granella di mandorle o nocciole per decorare
Preparare la crema pasticcera secondo la ricetta che trovate QUI, ma non mettete la scorza di limone; aggiungete solo la vaniglia, che va sempre bene. Per preparare una mousse classica, scegliete il cioccolato fondente, riducete la tavoletta in pezzi piccoli e aggiungeteli alla crema calda. Mescolate bene fino a che sarà sciolta e lasciate raffreddare. Se volete qualche suggerimento per le varianti, posso dirvi che la cioccolata al cocco dà alla mousse un gusto delicato di cocco, mentre se decidete di usare cioccolato all'arancia, potete enfatizzarne il sapore mettendo una scorza d'arancia nella preparazione della crema. Quando conoscete la base, le varianti sono semplici e danno un tocco in più per preparare una mousse sempre diversa. Quando la nostra crema sarà raffreddata, aggiungete la panna montata e mescolate delicatamente fino a che avrete raggiunto una consistenza soffice ed omogenea. Mettete la vostra mousse in una sac a poche e sistematela nelle coppe o nei bicchierini. Decorate con granella di nocciole, o mandorle,o scorzette d'arancia candite, o pistacchi, o cocco, in base al cioccolato scelto e conservate in frigo fino al momento di servire.
Le melanzane farcite sono una variante della più classica mozzarella in carrozza, ricche di gusto e sapore. L'idea nasce, come spesso accade, nel dover preparare la cena lasciandosi ispirare dagli ingredienti che si trovano in frigo, quindi si parte da una bella melanzana globosa, con un bel pancione rotondo, e una mozzarella di bufala, tenute insieme da una impanatura croccante, con all'interno....Ok, se vi dico tutto adesso, che gusto avete a leggere la ricetta? Quindi sotto con ingredienti e procedimento:
Ingredienti per 2-3 persone:
1 melanzana tonda o globosa grande 1 mozzarella di bufala ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% 3-4 acciughe sottolio 2 uova farina qb pangrattato qb sale olio da frittura
Lavate la melanzana ( se volete sbucciatela) e tagliatela a fette ( l'altezza è quella delle fette di pancarré ); disponete le fette in un colino e copritele con poco sale, poi lasciatele a riposare per circa 20 minuti. Intanto affettate la mozzarella in modo da ricavarne la metà delle fette di melanzana. Sbattete le uova con un pizzico di sale e disponete un contenitore con la farina da una parte e uno con il pangrattato dall'altra. Passate le fette di melanzana sotto l'acqua corrente e asciugatele delicatamente. Disponete una fetta di mozzarella su una di melanzana, aggiungete un'acciuga e coprite con una seconda fetta di melanzana. Passate le melanzane farcite nella farina, poi tuffatele nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato e, se necessario, ripetere l'operazione. Lasciatele riposare. Mettere sul fuoco una padella con olio da frittura e appena sarà pronto ( fate la prova con uno stecchino: immergendolo di formeranno delle bollicine tutte intorno alla base ) mettere a cuocere le nostre melanzane farcite; appena saranno dorate da un lato giratele dall'altro e toglietele quando entrambi i lati avranno assunto un bel colore dorato. Le vostre melanzane ripiene sono pronte per essere servite.
In estate cerco sempre piatti che non richiedano una grande cottura e in questo gli gnocchi al salmone e mandorle sono perfetti, oltre che estremamente gustosi. A me piace la diversa consistenza degli ingredienti, alternare il morbido al cremoso, al croccante, così quando creo una salsa, mi piace trovare ingredienti che ricreino questo gioco in un solo boccone; è questo il motivo per cui ho unito due ingredienti così diversi come mandorle e salmone affumicato. Vediamo come procedere:
Ingredienti per 2-3 persone
500 g gnocchi 100 g salmone affumicato 30-40 g mandorle 40 g basilico 40 g pinoli sale olio extravergine d'oliva
Potete preparare gli gnocchi da soli secondo la ricetta che trovate QUI, oppure comprarli già fatti. Mettere al fuoco una capiente pentola d'acqua e portare a bollitura. Tagliare il salmone affumicato a strisce. Preparare il pesto con basilico, pinoli, olio extravergine e un pizzico di sale, mettendo tutti gli ingredienti nel mixer fino ad ottenere una crema; se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua, che rende l'operazione più facile. Tritare le mandorle grossolanamente. Ora che abbiamo tutto pronto, procediamo alla cottura, che sarà velocissima. Disporre il salmone in una teglia larga abbastanza da contenere tutti gli gnocchi, aggiungere due cucchiai di olio extravergine e far cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto. Appena l'acqua bolle aggiungere il sale e buttare gli gnocchi. Intanto spegnete il fuoco sotto al salmone e aggiungete il pesto. Appena gli gnocchi saranno cotti ( sarà questione di un paio di minuti ) scolarli e versarli nella teglia, ma non gettate l'acqua di cottura, che servirà per rendere cremosa la salsa. Aggiungete la metà delle mandorle tritate agli gnocchi e saltateli per un minuto sulla teglia, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura, in modo che la salsa si presenti morbida. Servite gli gnocchi al salmone, decorando con l'altra metà delle mandorle
I cantuccini sono buonissimi, ma se non si possono assumere lattosio e glutine, mangiarli diventa davvero un problema; per questo motivo ho pensato di modificare la mia ricetta preferita, che potete trovare QUI e il risultato è questo: cantuccini senza glutine e senza lattosio fantastici!
Ingredienti:
500 g miscela gluten free della Nutri sì per la panificazione
350 g zucchero
3 uova
1 limone grattugiato
100 g margarina morbida
1/2 bicchiere di Marsala
1 bustina di lievito
100 g uvetta
100 g nocciole
Mettere l’uvetta a bagno nel marsala.
Mescolare le polveri ( miscela, lievito e zucchero) quindi aggiungete la margarina morbida,la scorza del limone grattugiata,il marsala e le uova (l’impasto deve essere consistente, quindi attenzione che il liquido non sia troppo ). Lavorate per amalgamare gli ingredienti e quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere l’uvetta ben strizzata e le nocciole; lavorate ancora per distribuire uniformemente uvetta e mandorle. A differenza dell' impasto con la farina, l'impasto con la miscela senza glutine tende a sfarinarsi un pochino, ma potrete ugualmente formare dei bastoncini di circa 2 cm di larghezza e disporli sulla teglia del forno foderata di carta forno. I bastoncini cresceranno abbastanza in fase di cottura, quindi distanziateli di almeno 2 cm; infornateli a forno caldo a 180° per circa 25 minuti o almeno fino a doratura.
Una volta tolti dal forno,lasciateli raffreddare bene, quindi tagliateli a fette di circa 2 cm e rimetteteli in forno, sempre a 180° fino a che non acquisteranno un colore dorato..
La mousse allo yogurt è un dolce fresco e leggero, adatto alla stagione calda come dessert di fine pasto, ma anche come merenda golosa e leggera ( da provare anche per una colazione rinfrescante al posto dello yogurt ). Dal momento che la mousse allo yogurt è senza uova, è adatta anche a chi non può assumere uova, per intolleranza o allergia.
Preparare la mousse allo yogurt è davvero semplice, con pochi ingredienti avrete un dessert davvero goloso; potete variare la vostra mousse, semplicemente cambiando il gusto dello yogurt, provatela con lo yogurt alla frutta, ma anche alla nocciola o al caffè. Per quello che riguarda la consistenza, io ho preferito una consistenza cremosa, ma potete renderla più simile ad una bavarese, aggiungendo un foglio di gelatina. Vediamo come prepararla:
Ingredienti per 4-5 coppe:
500 g yogurt ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% alla vaniglia
250 g panna montata ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
150 g cereali a vostra scelta
20 g burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
1 foglio di gelatina, pari a circa 7 g
Per la decorazione:
cioccolato al latte vegan
cioccolato bianco vegan
Mettiamo il foglio di gelatina a bagno in acqua fredda. Prepariamo la base della coppa; sciogliere il burro e mescolare i cereali con il burro in modo che siano impermeabilizzati, quindi metterli nel fondo delle coppe e lasciarle in frigo fino al momento in cui aggiungerete la mousse allo yogurt. Noterete che rimangono sciolti e non si compattano come avviene con la base del cheese cake, ma è proprio così che si deve presentare, per poter raccogliere con il cucchiaio, una parte della mousse e una parte della base. Sciogliete la gelatina su fuoco bassissimo e lasciatela intiepidire prima di aggiungerla allo yogurt; una volta versata nello yogurt mescolate bene e poi unite lo yogurt alla panna, passandolo con un setaccio per raccogliere eventuali grumi. Mescolate bene e disponete la mousse allo yogurt sulla base di cereali, aiutandovi con un cucchiaio o una sac-a-poche. Decorate con scagliette di cioccolato vegan al latte e cioccolato vegan bianco e conservate in frigo fino al momento di servire.
La pappa al pomodoro è un piatto tipico toscano, di cui avevo già parlato in un precedente articolo, presentandolo nella sua forma più semplice e popolare, pane,olio, pomodoro e basilico. ( Potete trovare la ricetta QUI ) Oggi voglio presentarvi la sua forma più ricca ed evoluta, la pappa al poodoro ricca, con un battuto di verdure che esalta il sapore del piatto, rendendolo più completo e gustoso, anche se si discosta dalla forma originale e popolare. La base è ovviamente sempre a base di pane e pomodoro, ma con un gusto più ricco e articolato. Vediamo come prepararlo:
Ingredienti per 2-3 persone:
250-300 g pane toscano 1/2 carota 1 cipolla piccola un ciuffo di prezzemolo 5 pomodori rossi maturi un mazzetto di basilico 1 peperoncino piccante sale olio extravergine d'oliva
Tagliare il pane ( toscano o comunque sciocco e possibilmente vecchio di un paio di giorni ) a cubetti. Pulire e lavare le verdure ( eccetto pomodori e basilico ) e tritarle per il battuto, quindi metterle in una casseruola profonda, con due o tre cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fate soffriggere a fuoco basso, fino a che avranno assunto un colore dorato, quindi aggiungere i pomodori, anch'essi lavati e tagliati a cubetti e il peperoncino a pezzetti. Salate leggermente e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per qualche minuto, quindi aggiungere 3 bicchieri colmi di acqua e subito dopo il pane a cubetti. Lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando perchè non attacchi al fondo e non si asciughi troppo, per circa 5 minuti o fino a che il pane non si sia disfatto totalmente; se necessario aggiungere ancora un pò d'acqua e aggiustare di sale. Prima di spegnere aggiungete il basilico tagliato a striscioline, mescolate e la vostra pappa al pomodoro ricca è pronta per essere servita.
Il salmone alla birra è una ricetta nata nella cucina della mia amica, che a suo dire non sa cucinare, ma che riesce a produrre cose davvero buone come questo salmone alla birra; e quando le chiedi come l'ha fatte, te lo dice con semplicità e approssimazione degli ingredienti, ma una volta a casa, scopri che puoi riprodurre la ricetta facilmente. Il salmone alla birra era stato cucinato per la vigilia di Natale e, per una cosa o un'altra, non l' avevo mai rifatto fino a quando ho incontrato sul banco del pesce, un salmone davvero invitante. Il risultato? Da leccarsi i baffi! Vediamo come procedere:
Ingredienti per 2 persone:
600 g Salmone fresco 1 limone 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva sale, pepe 1 bicchiere di birra
Lavate il salmone, a cui avete lasciato la pelle, sotto acqua corrente; asciugatelo, condite con sale e pepe e mettetelo a marinare con il succo di limone e un bicchiere di birra; copritelo con pellicola e tenetelo in frigo per circa un'ora o più. Quando sarà passato il tempo previsto, prendete una pentola con i bordi alti e aggiungete due cucchiai di olio extravergine d'oliva, quindi adagiatevi il salmone e aggiungete il liquido della marinatura, poi accendete il fuoco al minimo. Fate cuocere coperto e a fiamma bassa, per circa trenta minuti, irrorando di tanto in tanto con il liquido di marinatura. Come vedete è un modo di cottura molto semplice e salutare, che rende il pesce saporito e leggero. In alternativa potete cuocere in forno, nel caso in cui scegliate un pezzo di salmone più grande o nel caso di un pesce intero, avendo cura di incidere il pesce sulla parte più spessa, salandolo nell'incisione e aumentando il liquido in base alla grandezza del pezzo.
Cosa c'è di più buono di un bel piatto di bignè farciti di crema, cioccolata o panna, oppure di un bel profitterol? Rinuncereste solo per una semplice intolleranza? Noooooooo, non sia mai! Si preparano tutte le cose che servono, in modo che siano gustose e che anche noi possiamo mangiarle, facendo in modo che nessuno si accorga che sono senza lattosio e derivati del latte. E perchè nessuno si accorga della mancanza di latticini devono essere davvero strepitosi ;-) Partiamo dalla base, che sarà leggera come una nuvola e croccante, poi aggiungiamo una ottima crema preparata secondo la ricetta che trovate QUI, oppure uno zabaione con la ricetta che troviamo QUI. E se vogliamo, possiamo coprire con glassa, cioccolato di copertura ( fate attenzione che spesso i preparati per la glassa al cioccolato contengono lattosio ) oppure caramello. Vediamo come procedere, aiutandosi anche con le foto, per preparare i nostri bignè senza lattosio.
Ingredienti:
150 gr farina 100 gr margarina 3 o 4 uova 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale 250 ml acqua Mettiamo al fuoco l’acqua con la margarina, lo zucchero e il sale
Appena inizia a bollire versare a pioggia la farina e mischiamo bene, fino ad ottenere una palla compatta come questa:
Spegnere e lasciar raffreddare. Quando l'impasto sarà raffreddato aggiungere le uova una alla volta, mischiando bene tra l’una e l’altra, in modo che siano ben assorbite ogni volta e amalgamiamo bene; la dimensione delle uova è importante, perché l’impasto deve risultare morbido come un nastro, ma non troppo liquido, quindi se vedete che l'impasto è già perfetto, non aggiungete il 4° uovo.
Riempire la sac-a-poche con il nostro impasto, aggiungiamo la bocchetta larga e liscia e spremiamo tante palline sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.
Mettiamo a cuocere a 200° per circa 30 minuti. Una volta cotti e aperti, dovranno presentarsi così:
Lasciate asciugare e poi farcite secondo i vostri gusti.
La crema con latte di avena a è un' ottima sostituzione della classica crema nella preparazione di dolci golosi, come millefoglie, budini o crostate di frutta. E' una delle creme più delicate, senza uova o derivati del latte e viene dal blog Gestione dei soffritti, lo spazio di un'amica dove potete trovare ricette vegan ( e non solo). Ho pensato di prepararla per avere una buona crema dessert da gustare a merenda e devo dire che è davvero delicata e buona. Potete arricchirla con gocce di cioccolato o canditi, oppure mangiarla così com'è, ma anche usarla per farcire una torta o un rotolo; in ogni caso la troverete deliziosa. Vediamo com'è fatta:
Crema con latte di avena
Ingredienti:
300 ml latte d'avena
3 cucchiai rasi di amido di mais
1 limone bio
3 cucchiai di sciroppo d'agave
un pizzico di sale
Procedimento:
In un pentolino sciogliete l'amido di mais con un poco di latte di avena e quando si sarà sciolto aggiungete il rimanente latte, la scorza di limone o anche arancio grattugiata, lo sciroppo e un pizzico di sale.
Mettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a che la crema al latte di avena comincerà ad addensare; fate attenzione che la crema può formare grumi, quindi non la abbandonate mai.
Una volta addensata lasciate raffreddare e consumatela o fredda in coppa, o per farcire dolci e crostate.