Semifreddo cioccolato e arancia, ricetta golosa

Un dolce semplice e spettacolare? Questo, tratto dalla rivista Alta scuola di pasticceria e naturalmente riadattato ai nostri gusti. E' un dolce a più strati, alternando una crema aromatizzata all' arancia, uno strato di genovese in forma di biscotto, una ganache al cioccolato fondente e una simil ganache al cioccolato.


Si parte dalla genovese, ovvero quella che io chiamo torta soffice:

4 uova
200 gr zucchero
1+ 1/2 cucchiaio di acqua bollente
100 gr farina
sale un pizzico
un cucchiaino di lievito

Si montano i tuorli con acqua e 100 gr zucchero. Si aggiungono i bianchi montati a neve con gli altri 100 gr di zucchero e la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale e si inforna a 180° per 25 minuti.
Stendiamo l'impasto sulla leccarda e ne ricaviamo una specie di pasta biscotto molto soffice. Una volta fredda ne ricaviamo due rettangoli.

Per la crema aromatizzata all'arancia_

250 ml latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
arancia, la scorza
baccello di vaniglia
2 tuorli d'uovo
50 gr zucchero
30 gr maizena
250 ml panna montata ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Facciamo bollire il latte con la scorza intera di un arancio e una stecca di vaniglia, quindi lasciamolo intiepidire coperto. Montiamo i tuorli, con lo zucchero, e l' amido ed uniamo il latte e mettiamo su fuoco dolce fino a rassodamento.
Una volta fredda unire la panna montata.

Intanto prepariamo uno sciroppo facendo bollire, per 10 minuti, una scorza d'arancia con un baccello di vaniglia in 500 ml acqua e 250 gr zucchero.

Ganache al cioccolato fondente:

150 gr cioccolato fondente
450 gr panna ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Bollire la panna, spegnere e aggiungere il cioccolato spezzettato mescolando fino a che sarà sciolto.

Simil ganache ( panna al cioccolato )

100 gr di cioccolato fondente
300 gr panna montata ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Procediamo come per la ganache. Quando sarà raffreddata, montiamo la con le fruste, finché avrà una consistenza morbida e cremosa.

Adesso passiamo all'assemblaggio...

Mettiamo su un vassoio una metà della base, circondiamolo con un anello d' acciaio ( rettangolare...ma come si chiama un anello rettangolare?!? ) e spennelliamo con lo sciroppo ormai tiepido, quindi copriamo con la ganache al cioccolato e mettiamo in frigo a raffreddare.
Dopo circa 15 minuti stendiamo la crema all'arancia sulla ganache ormai rassodata, quindi aggiungiamo l'altra metà della base, spennellata di sciroppo e infine la panna montata al cioccolato.
Guarniamo con lenticchie di cioccolato, spolverata di cacao e ancora lenticchie lucide.