Come si montano gli albumi
Ecco la domanda da un milione di dollari: come si montano gli albumi? E' il segreto per avere dolci soffici e senza lievito,ma anche per tiramisù compatti, creme, mousse, meringhe, bavaresi, ecc ecc. Mi chiederete perché ho sentito l'esigenza di scrivere un articolo su come si montano gli albumi, ma ho visto troppe volte albumi montati male, a metà o troppo presto, compromettendo il risultato finale del dolce. Quindi ecco un articolo tutto dedicato agli albumi, sperando di aiutare chi mi dice che il dolce non era soffice come avrebbe dovuto, o che il tiramisù, la crema o la bavarese si sono "dissociate, cioè hanno espulso il liquido. La foto non è granché, ma spero aiuti ugualmente a vedere l'effetto finale e "nuvoloso" degli albumi montati.
Ingredienti:
Albumi in quantità variabile
Procedimento:
Come si montano gli albumi
Ingredienti:
Albumi in quantità variabile
Procedimento:
- La prima cosa da fare è separare molto bene l'albume dal tuorlo. Sembra una cosa scontata, ma non lo è, perché anche una piccolissima traccia di tuorlo nell'albume può compromettere il risultato finale.
- Non aggiungete sale. Contrariamente ai consigli della nonna, il sale aiuta inizialmente a formare la schiuma, ma per una reazione chimica, poi tende a rilasciare acqua compromettendo il risultato finale.
- Per aiutare la stabilità degli albumi, potete aggiungere qualche goccia di limone o un pizzico di cremor tartaro. Il limone renderà i vostri albumi anche molto più bianchi, cosa utile nel caso di meringhe, pavlove e simili.
- Le uova devono essere freschissime, più sono vecchie e peggiore sarà il risultato finale
- Aggiungere lo zucchero agli albumi prima di montarli li renderà molto più compatti, anche se avranno meno volume finale.
- Se gli albumi sono ben montati devono aderire al contenitore in cui li avete montati, girandolo non dovranno scivolare via.
- Quando si amalgamano agli altri ingredienti fate attenzione a non essere troppo veloci; gli albumi vanno incorporati mescolando dal basso verso l'alto molto delicatamente, fino a che tutto il composto risulti soffice e schiumoso.
- Ultimo consiglio, ma forse il più importante: Non montate gli albumi troppo presto rispetto agli altri ingredienti, perché tendono a "smontarsi" mentre si aspetta che tutto sia pronto. Meglio farlo quando tutti gli altri ingredienti saranno amalgamati.
Ecco la mia domanda. Io da sempre monto gli albumi da soli a neve spumosissimi. In alcune ricette quella delle 4 chiare X due torte ad esempio consigli di montarle con lo zucchero. Ho provato ma il risultato non è stato lo stesso. E venuta una crema abbastanza densa. Il dolce ovviamente era buono. Ma ho sbagliato io oppure in base alle ricette gli albumi vanno montati in maniera differente? Grazie scusa il poema .....
RispondiEliminaCiao Silvia. Lo zucchero stabilizza gli albumi e permette di unirli al composto senza usare molta delicatezza, perché come ben sai, smontare gli albumi nell'amalgamarli al composto, è un attimo e la riuscita del dolce ne sarebbe compromessa. Quando consiglio di montarli con lo zucchero è dunque per facilitare il compito, perché come hai visto il risultato è una meringa molto soda, ma se per te è più comodo utilizzare gli albumi montati da soli, puoi continuare a farlo senza timore di sbagliare. Eventualmente puoi aggiungere qualche goccia di limone per stabilizzarli, ma non usare il sale, che invece ne accelera la scomposizione. A presto :)
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