Come si montano gli albumi

Ecco la domanda da un milione di dollari: come si montano gli albumi? E' il segreto per avere dolci soffici e senza lievito,ma anche per tiramisù compatti, creme, mousse, meringhe, bavaresi, ecc ecc. Mi chiederete perché ho sentito l'esigenza di scrivere un articolo su come si montano gli albumi, ma ho visto troppe volte albumi montati male, a metà o troppo presto, compromettendo il risultato finale del dolce. Quindi ecco un articolo tutto dedicato agli albumi, sperando di aiutare chi mi dice che il dolce non era soffice come avrebbe dovuto, o che il tiramisù, la crema o la bavarese si sono "dissociate, cioè hanno espulso il liquido.  La foto non è granché, ma spero aiuti ugualmente a vedere l'effetto finale e "nuvoloso" degli albumi montati.

 

Come si montano gli albumi

Ingredienti:

Albumi in quantità variabile

Procedimento:

1. La prima cosa da fare è separare molto bene l'albume dal tuorlo. Sembra una cosa scontata, ma non lo è, perché anche una piccolissima traccia di tuorlo nell'albume può compromettere il risultato finale.


2. Non aggiungete sale. Contrariamente ai consigli della nonna, il sale aiuta inizialmente a formare la schiuma, ma per una reazione chimica, poi tende a rilasciare acqua compromettendo il risultato finale.


3. Per aiutare la stabilità degli albumi, potete aggiungere qualche goccia di limone o un pizzico di cremor tartaro. Il limone renderà i vostri albumi anche molto più bianchi, cosa utile nel caso di meringhe, pavlove e simili.


4. Le uova devono essere freschissime, più sono vecchie e peggiore sarà il risultato finale


5. Aggiungere lo zucchero agli albumi prima di montarli li renderà molto più compatti, anche se avranno meno volume finale.


6. Se gli albumi sono ben montati devono aderire al contenitore in cui li avete montati, girandolo non dovranno scivolare via.


7. Quando si amalgamano agli altri ingredienti fate attenzione a non essere troppo veloci; gli albumi vanno incorporati mescolando dal basso verso l'alto molto delicatamente, fino a che tutto il composto risulti soffice e schiumoso.


8. Ultimo consiglio, ma forse il più importante: Non montate gli albumi troppo presto rispetto agli altri ingredienti, perché tendono a "smontarsi" mentre si aspetta che tutto sia pronto. Meglio farlo quando tutti gli altri ingredienti saranno amalgamati.