Macarons la ricetta giusta!

I Macarons sono stati la mia bestia nera ( in realtà ne ho anche un'altra che tutti fanno con facilità, i baci di dama, ma prossimamente spero di trovare la ricetta adatta anche per quelli e la posterò su questo blog, così da non dimenticarla più ) dunque, dicevo, sono stati la mia bestia nera per molto tempo. Non ci riuscivo proprio. Ho provato ricette su ricette, ma i risultati erano sempre deludenti, fino a che ho provato la ricetta di Rinaldini e tadaaaaaaa, la riuscita è stata perfetta, sono venuti molto bene e soprattutto buonissimi. Seguitemi e farete anche voi un figurone.

Macarons

Ingredienti:

• 125 g Farina di mandorle a grana fine


• 125 g Zucchero a velo


• 87 g circa albumi ( sono più o meno 3 albumi di uova piccole )  alla temperatura ambiente


• 135 g  Zucchero


• 32 g Acqua

Per la ganache:

• 150 g panna fresca ad alta digeribilità o panna vegetale


• 200 g cioccolato  Per quelli in foto ho usato il cioccolato bianco vegan di Mr.sciocco, ma potete usare anche cioccolato gianduia o cioccolato fondente.

Procedimento:

1.    Ci sono due cose fondamentali da rispettare: Pari dosi di farina di mandorle setacciata e zucchero a velo e la temperatura dell'albume, che deve essere a temperatura ambiente, circa 20°. Iniziamo dalla farina e lo zucchero a velo, mescoliamoli bene e aggiungiamo 1 albume, lavorandoli in modo da avere una pasta. Lasciamo da parte e passiamo a montare gli altri albumi.


2. Facciamo uno sciroppo con 150 g zucchero e 35 acqua, facciamo bollire fino a 118 gradi; intanto montiamo l'albume rimasto a tutta velocità e quando lo sciroppo sarà pronto, abbassiamo la velocità delle fruste e lo versiamo a filo nell'albume. Quando sarà amalgamato, alziamo di nuovo la velocità e lasciamo montare fino a che la meringa sarà fredda di nuovo.


3. Inseriamo la meringa a piccole dosi e mescolandolo ogni volta, nel composto di mandole e zucchero a velo. Quando lo avremo inserito tutto, facciamo quello che chiamano macaronage, cioè sbattiamo velocemente con una spatola, fino a che avremo una pasta lucida, che scende a filo, pur rimanendo attaccata alla frusta. Allora saranno pronti da cuocere.


4. Mettiamo il composto in una sac a poche e facciamo tanti mucchietti uguali su un foglio di carta forno o di silicone ( ne vengono circa 3 teglie )


5.  I manuali consigliano di aspettare che i macarons abbiamo formato una pellicola sulla superficie, ma Rinaldini afferma che non ha importanza e nel mio caso ha avuto ragione. Cuocere in forno già caldo, a 150° per 15-20 minuti.


6. Prepariamo la ganache  Io ho usato cioccolato e panna vegetale, ma potete usare panna ad alta digeribilità e cioccolato bianco vegan. Facciamo bollire la panna e quando inizia a bollire spegniamo e ci aggiungiamo il cioccolato spezzettato finemente Mescoliamo fino a che il cioccolato è sciolto. Mettiamo in frigo a raffreddare e quando è freddo, montiamo con le fruste per ottenere una crema morbida.


7. Farciamo i macarons e li accoppiamo due a due.