Torta ricotta e pere

Premetto che non sono amante delle pere, ma questa torta ricotta e pere è davvero buonissima, anzi, per dirla come una delle persone che l'hanno assaggiata, è FAVOLOSA. Sinceramente non me l'aspettavo, ma complici il regalo avuto per il mio compleanno e l'esperienza fatta da mio figlio questa estate alla pasticceria di Sal De Riso, ho deciso di provarla e mi ha davvero soddisfatta. Come tutte le torte dei pasticcieri famosi, il procedimento è lungo e abbastanza complicato, ma alla fine tutto ha un senso, basta solo iniziare, quindi procediamo :) L'unica mia raccomandazione è di fare attenzione alla qualità degli ingredienti, perché il trucco è tutto lì, quindi pere mature al punto giusto, ricotta fresca ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% ( come pure la panna ), e nocciole igp. Per quanto riguarda il distillato alle pere, se non lo avete, potete fare come me, una pera tagliata a cubetti e immersa nella grappa, lasciata a macerare almeno un giorno, poi prelevate solo il liquore.

Torta ricotta e pere

Le dosi sono per una torta di 26 cm di diametro

Strumenti:

• Planetaria


• microonde


• anello da 26 cm

Ingredienti:

Per il Pan di spagna alle nocciole:

• 150 g zucchero


• 260 g uova intere


• 68 g farina 00


• 200 g nocciole


• 110 g burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Per la crema di ricotta:

• 600 g ricotta vaccina ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%


• 180 g panna montata ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%


• 240 g zucchero semolato fine


• 15 g gelatina in fogli


• 40 g acqua

Per la composta di pere:

• 500 g pere Williams


• 150 g zucchero


• 150 g amido di mais


• 20 g succo di limone


• 20 g distillato alle pere

Per la bagna alle pere:

• 200 g acqua


• 200 g zucchero


• 1 bacca di vaniglia


• 40 g rum


• 40 g distillato alla pera

Procedimento:

1. Iniziamo la sera prima, mettendo la ricotta a scolare in frigorifero avvolta in un canovaccio, preparando gli ingredienti per la composta e preparando il pan di Spagna alle nocciole.


2. Per il Pan di Spagna alle nocciole iniziamo montando le uova e lo zucchero in planetaria per circa 15 minuti, fino a che  saranno gonfie e spumose; l'uso della planetaria è quasi indispensabile per non rischiare di fondere il motore del montapanna. Fondere il burro ad alta digeribilità e lasciarlo intiepidire. Macinare finemente le nocciole e setacciarle insieme alla farina, quindi unirle alle uova montate, aggiungendo un cucchiaio alla volta e amalgamando delicatamente con la foglia della planetaria, infine aggiungere il burro fuso a filo. Amalgamare bene e versare in una tortiera di 26 cm imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a che uno stecchino infilato nel centro del dolce esca asciutto. Spegnere e lasciar raffreddare, quindi avvolgete con pellicola e lasciar riposare fino al giorno dopo.


3. Tagliate le pere a cubetti piccoli, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare, coprire con pellicola per alimenti e lasciar riposare tutta la notte.


4. Il giorno seguente riprendete la ricotta, setacciatela e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia, lo zucchero ed amalgamare bene con una frusta, quindi aggiungere la panna montata e amalgamare ancora. Mettere a bagno la gelatina e scioglierla con poca acqua, quindi lasciar intiepidire, aggiungere un cucchiaio di crema alla ricotta e stemperare, quindi unirla alla crema di ricotta mescolando per amalgamare bene.


5. Mescolare la composta di pere, trasferitela in un contenitore adatto e farla cuocere in microonde alla massima potenza per 8 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.


6. Prepariamo la bagna mescolando tutti gli ingredienti.


7. Componiamo la torta ricotta e pere: Tagliamo il pan di spagna a metà, trasferiamo la prima metà sul vassoio e bagniamo con la bagna al rum; facciamo molta attenzione perché il pan di spagna è molto delicato e si rompe facilmente. Versiamo la farcia alla ricotta e aggiungiamo i cubetti di pere della composta, scolandoli dal liquido, se fosse rimasto. Bagnamo la seconda metà del pan di spagna e copriamo la farcia alla ricotta.


8. Decorate con ciuffetti di panna e composta. Se piace, possiamo preparare le chips di pera per decorare la torta: tagliare una pera con la mandolina a fette sottili, passarle in acqua e limone, quindi asciugarle bene. Disporre le fette di pera nel piatto del microonde e azionare alla massima potenza per 5 minuti; se fosse necessario voltarle e cuocere ancora un minuto o due.