Fagottini di crespelle ai funghi su letto di crema di gorgonzola e noci

 Ecco, i Fagottini di crespelle ai funghi su letto di crema di gorgonzola e noci, più che un piatto sembrano il titolo di uno dei film di Lina Wertmüller, un titolo troppo lungo per sintetizzarne la bontà. E' un primo perfetto per le feste, che sia Natale o San Silvestro, sia per chi sceglie il menù di carne, che per chi sceglie il pesce, perché si sposa con tutto, ma ( perché c'è sempre un ma...) è dedicato solo a chi ama il Gorgonzola, in questo caso il gorgonzola dolce della Mauri, certificato da AiLi, per essere davvero sicuri che non ci sia traccia del nostro temutissimo lattosio. Con le dosi che vi darò verranno 12 crespelle piccole, con un diametro di 14 cm, che potete chiudere, una volta farcite, con un filo di erba cipollina o di carota ( la carota non deve essere freschissima, o il filo si spezzerà ). Per le dosi ho calcolato 3 crespelle a commensale, quindi 4 persone, ma per un pasto particolarmente ricco, con molte portate, potete scendere a 2 a testa, quindi 6 commensali ( però calcolate il bis, per me meglio che ne avanzi qualcuna, piuttosto che manchi ).

Il gorgonzola è uno dei formaggi naturalmente privi di lattosio, testati dall'Università di Pisa, in collaborazione con AiLi ( trovate l'articolo qui ) e per chi come me lo adora, vale la pena di preparare i fagottini di crespelle, che hanno un profumo e un sapore insuperabili. Nel ripieno ho usato funghi porcini, potete tranquillamente scegliere quelli surgelati, lasciandoli cuocere a fuoco dolce fino a che avranno perso l'acqua. Mi raccomando, non distraetevi, o la bruciatura sarà dietro l'angolo, i funghi devono essere asciutti, ma morbidi. Detto questo, andiamo a dare ingredienti e procedimento:

Fagottini di crespelle ai funghi su letto di crema di gorgonzola e noci

Difficoltà: medio-alta

Persone: 4

Tempo: 3 ore

Ingredienti per le crespelle:

•  1 uovo
• 100 g farina 00
• 300 ml latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
• 1 cucchiaio di olio extravergine
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno ai funghi:

• 500 g funghi
• 200 ml besciamella
• un pizzico di sale
• 1 spicchio d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d'oliva

Ingredienti per la besciamella:

• 500 ml latte alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
• 50 g burro alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
• 50 g farina
• un pizzico di sale
• un pizzico di noce moscata

Per la salsa:

• 300 ml besciamella
• 200 g gorgonzola
• circa 15 noci tritate
• qualche cucchiaio di latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Procedimento: 

1. Iniziamo a preparare le crespelle che dovranno avere un diametro di 14 cm. 
Mescolare uova e latte con la frusta, poi aggiungere la farina poco per volta, l'olio e un pizzico di sale e lavorare energicamente con la frusta, fino a che non risulti un composto cremoso e abbastanza liquido.
2. Lasciar riposare circa mezz'ora, quindi scaldare una padella antiaderente, spennellare il fondo con olio e versare una cucchiaiata abbondante di pastella, in modo da coprire il fondo della padella come fosse un velo. Lasciar rapprendere e girare delicatamente. Lasciar cuocere ancora un minuto, quindi togliere e sistemare la nostra crespella, ben stesa, su un piatto pari. Ripetete il procedimento fino ad esaurire la pastella. Potete prepararle in anticipo e conservarle in frigo ben sistemate una sopra l'altra e coperte da pellicola per alimenti, anche per un paio di giorni. 
3. Prepariamo il ripieno: puliamo l'aglio, tritiamolo e mettiamolo in una padella con due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Puliamo i funghi e tagliamoli a cubetti piccoli. Accendiamo il fuoco sotto alla padella con l'aglio e quando sarà leggermente dorato, aggiungete i funghi e fate cuocere, mescolando delicatamente, per circa 15 minuti a fiamma bassa. Infine aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e spegnete il fuoco. ( se usate funghi surgelati il tempo di cottura sarà maggiore, fate asciugare bene mescolando di tanto in tanto )
4. Prepariamo la besciamella: Fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, il sale e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene sul fuoco per qualche minuto, quindi versate il latte poco per volta e continuando a mescolare per eliminare i grumi. Rimettere la besciamella sul fuoco medio-basso e cuocere mescolando fino a che non inizierà a rapprendere. Spegnere e lasciar intiepidire.
5. Prelevate 200 g di besciamella e unitela ai funghi, amalgamando bene.
6. E' arrivato il momento di preparare i fagottini di crespelle. Versate una piccola cucchiaiata di funghi al centro della crespella e chiuderla a fagottino, utilizzando un filo di erba cipollina, il fusto del prezzemolo o un filo di carota. Quando tutti i fagottini saranno pronti, prepariamo la
7. Salsa al gorgonzola: Prelevate i rimanenti 300 g di besciamella e scioglieteli con qualche cucchiaiata di latte, in modo da avere una crema morbida, quindi poneteli sul fuoco e aggiungete il gorgonzola tagliato a tocchetti. Fate sciogliere, aggiungendo eventualmente ancora un po' di latte, si deve mantenere molto morbido. Quando anche il formaggio sarà sciolto, spegnete il fuoco e fate intiepidire. 
8. Al momento di servire, mettete la crema di gorgonzola in una pirofila, adagiatevi sopra i fagottini e cospargete con le noci tritate. Passate in forno caldo a 200 per circa 15 minuti e servite caldi.