Insalata di legumotti al limone e zucchine

 

Requisito necessario perché questa insalata di legumotti al limone sia perfetta, è scegliere limoni carnosi e dolci come quelli pane, una qualità di limoni con cui si prepara la famosa insalata di limoni di Procida. Però niente vieta che possiate sperimentarla con i normali limoni, sarà solo un pochino più aspra. Unica raccomandazione, se usate normali limoni, togliete completamente la pellicina bianca che può risultare amara. 

Persone:3-4

Difficoltà: facile

Tempo: 30 minuti

Ingredienti:

• 200 g legumotti
• 3 zucchine verdi di misura media
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
• 12 pomodorini ciliegia o datterino
• 1 cetriolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

1. Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua dove cuocere i legumotti e portate a bollore.
2. Lavate le zucchine e tagliatele a cubetti. Sbucciate e tritate uno spicchio d'aglio. In una padella larga, mettete a soffriggere l'aglio con due cucchiai di olio e quando sarà dorato, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale, uno di pepe, mescolate bene e fate cuocere scoperto, mescolando spesso fino a che saranno morbide e colorate. Spegnere e lasciar raffreddare.
3. Cuocere i legumotti per il tempo indicato nella confezione, poi scolarli, versarli in una ciotola con due cucchiai di olio extravergine, mescolare bene e lasciarli raffreddare.
4. Lavare i pomodorini e il cetriolo e tagliarli a cubetti. 
5. Con un rigalimoni fate delle sottili strisce con la scorza del limone e mettetele da parte. Sbucciate il limone e tagliatelo a fette, quindi ricavatene dei cubetti.
6. Unite le zucchine ormai fredde ai legumotti, aggiungete tutte le altre verdure, compresa la scorza e la polpa del limone, e condite con olio, sale e pepe fresco. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per alcune ore prima di servire.