Dolce caramello e cioccolato

 In realtà non sapevo come chiamare questa torta e " Dolce caramello e cioccolato " mi è sembrato un nome quantomai azzeccato nella sua semplicità :D Si tratta di una base per cheesecake, formata da biscotti secchi al cioccolato e burro senza lattosio ( o margarina) su cui ho steso un caramello salato senza lattosio e una ganache di cioccolato fondente. La prima volta che l'ho fatto, avevo usato una mousse con meringa italiana, ma a mio gusto diventa veramente troppo dolce e io ho bisogno di un dolce che sia smorzato da una nota più neutra o addirittura amara, come può essere il cioccolato fondente o il caffè, quindi la modifica che ho apportato sembra a me, perfetta. Fatemi sapere cosa ne pensate, anche sui social, se preferite.

 P. S. Il piatto è in ceramica decorata a mano, da me medesima :D

Dolce caramello e cioccolato

• Persone: Uno stampo da 22 o 24 pari a 6-8 persone
• Difficoltà: medio-alta
• Tempo: 1h + i tempi di riposo

Ingredienti:

Per la base:

• 300 g biscotti secchi al cioccolato
• 150 g burro alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% o margarina

Per il caramello:

• 200 g zucchero
• 70 ml acqua
• 200 ml panna alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale
• un pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato fondente:

• 150 gr cioccolato fondente
• 250 gr panna ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Per la decorazione:

• 400 ml Panna alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
• 100 g cioccolato fondente

Procedimento:

1. Prepariamo il caramello salato. Apro una piccola parentesi; il caramello salato è davvero molto buono e può essere preparato in anticipo e in abbondanza, conservandolo in un barattolino di vetro. Può essere usato come farcia, come in questo caso, oppure spalmato sul pane, per una merenda davvero golosa.  In una casseruola larga e dai bordi alti, sciogliamo zucchero e acqua, a formare uno sciroppo. Lasciamo che raggiunga un colore ambrato ruotando la casseruola, in modo da farlo cuocere in modo uniforme, quindi togliamo dal fuoco e aggiungiamo la panna riscaldata, in modo da non avere sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la riuscita del caramello. Mescolare vigorosamente con una frusta e rimettere sul fuoco per farlo addensare. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnere e lasciar raffreddare. 
2. Prepariamo la base tritando finemente i biscotti. Sciogliamo il burro e aggiungiamo i biscotti tritati, quindi amalgamiamo benissimo e versiamo in uno stampo con cerniera foderato con carta forno. Stendiamo bene il composto e creiamo i bordi, pressando molto bene con un bicchiere. Mettiamo in frigo per almeno 30 minuti.
3. Versiamo poco più della metà del caramello ormai freddo sulla base di biscotti e rimettiamo in frigo. 
4. Prepariamo la ganache. Tritiamo il cioccolato e contemporaneamente portiamo la panna a bollore. Versiamo il cioccolato tritato nella panna e sciogliamolo bene, mescolando vigorosamente. Lasciamo intiepidire.
5. Versiamo la ganache al cioccolato sul caramello e stendiamola perfettamente. Rimettiamo in frigo fino a che la ganache sarà raffreddata.
6. Montiamo la panna e disponiamola a ciuffetti sulla ganache. Ho abbondato con la dose, ma preferisco che avanzi per aggiungerla a una buona tazza di caffè o di cioccolato, piuttosto che farla mancare nella decorazione. Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria o, meglio ancora nel microonde, mandando alla temperatura massima per 30 secondi per volta ( in realtà dovrebbe bastare una sola volta e poi mescolare vigorosamente per scioglierlo senza grumi ). Immergiamo una forchetta nel cioccolato fuso e poi agitiamola sulla panna per creare schizzi alla Pollock. 
7. Conservare in frigo fino al momento di servirla.