Come sostituire il burro nelle ricette



Come sostituire il burro vaccino?
Decidere se usare burro, olio o margarina per le vostre preparazioni, è adesso soprattutto una questione di gusto e di grado di tolleranza al lattosio. Il problema ovviamente non coinvolge gli allergici alle proteine del latte, per i quali il burro è da escludere, ma per gli intolleranti che hanno un grado di tolleranza al lattosio alto, per i quali esistono in commercio nuovi burri delattosati. Questo burro, frutto di una lavorazione particolare, ha un bassissimo contenuto di lattosio, che va dallo 0,01% allo 0,5 % di lattosio per 100 g di prodotto. Resta sempre valido quello che ho scritto QUI, se non l'avete ancora fatto vi consiglio di leggere l'articolo.
Personalmente, dato che la mia soglia di tolleranza è molto bassa, così bassa da non permettermi neppure i delattosati, senza aver problemi,  sostituisco molto spesso l’olio al burro, come si vede dalla mia frolla all’olio o con burro vegetale ( adoro quello di cocco ) nei miei dolci senza lattosio.

Ma qual è la giusta percentuale per sostituire il burro con olio? 
Per 100 g di burro mettete 80 g di olio, quindi per 150 g di burro ne mettete 120 di olio, ogni 200 g burro ne mettete 160 di olio   e così via
La conversione è facile, moltiplicate la quantità indicata dalla ricetta per 80 e dividete il risultato per 100 e avrete la quantità di olio necessaria.

Tra le preparazioni vegetali, potete scegliere tra burro di soia ( ottimo quello della provamel ) che potete acquistare nei negozi di alimentazione naturale, come Naturasì, soprattutto se volete consumarla cruda, ad esempio con pane e marmellata; per chi non può assumere assolutamente latticini e sente ancora forte il richiamo del latte, questa è sicuramente la migliore. Da poco tempo, in commercio anche la burrella, o BURRO DI MANDORLE ottenuto dalla lavorazione delle mandorle e con cui ho cucinato ottimi biscotti. E’ un burro molto morbido e ricco, adatto soprattutto alla preparazione di torte e ciambelloni. Ma è soprattutto con ReOlì che io ho trovato la mia scarpetta per quello che riguarda la preparazione di dolci e tutti gli altri usi in cucina. ReOlì è un burro vegetale ricavato da olio extravergine d'oliva e burro di cacao. A me piace molto la morbidezza e il gusto delicato che lascia nelle preparazioni; per adesso ho trovato in vendita solo la versione verde, ho visto sul sito che c'è anche una versione arancio, ma mi sembra molto simile alle altre margarine. Comunque sono curiosa di provarlo e lo farò appena possibile, poi vi aggiornerò.
Uso anche la margarina, fino a poco tempo fa messa al bando e ritornata in auge soprattutto per la preparazione di pasta sfoglia, come insegnano molti pasticceri. La margarina è stata a lungo demonizzata, a causa dei grassi idrogenati, che erano presenti in tutte le margarine in commercio e che erano responsabili di colesterolemie e danni vari a carico dell’apparato cardiocircolatorio, ma negli ultimi tempi si possono trovare ottime margarine senza grassi idrogenati e margarine all’olio di semi di girasole, di soia e di olio extravergine d’oliva, che a me piacciono. Marche con cui andare sul sicuro al momento in cui scrivo, sono Coop, Conad e Vallè, 100% vegetali. Ma per sicurezza leggete sempre l'etichetta e privilegiate le margarine vegan, non si sa mai; spesso diamo per scontato qualche prodotto e le case produttrici cambiano la formula in corsa, causandoci problemi.
Io preparo anche un ottimo burro vegetale, che potete trovare QUI, con cui preparo una buona frolla, ma anche torte e ciambelloni.
Se vi piace fare la pasta sfoglia, preferite la margarina in forma di panetto solida, la cremosa potrebbe pregiudicare la riuscita della ricetta e spesso presenta latte nella formulazione.