Arancini siciliani, ricetta regionale

 

Arancini o Arancine? Il dubbio sorge spontaneo per chi ha a che fare con amici siciliani, perché secondo la zona hanno connotazione maschile o femminile. Non mi addentro nelle questioni che non sono della mia regione, dove peraltro già si discute su come fare la ribollita o la pappa al pomodoro, lo zuccotto o la zuppa inglese, per dire, ma condivido con voi la ricetta della mia amica, Cinzia del Forno incantato, siciliana Doc e dop, che è una garanzia di successo. Quando preparo un pranzo sicilian style, i famosi arancini siciliani, resi celebri dal Commissario Montalbano nei romanzi di Camilleri, non mancano mai. va da sé che li ho mangiati in diverse parti della Sicilia, da Palermo ( con nome femminile, arancine ) a Catania ( il migliore mentre aspettavamo di scendere dopo l'escursione sull' Etna ) e ovunque ci fermassimo per una pausa veloce e li adoro. E adoro anche i romanzi di Camilleri, il mitico commissario Montalbano, sia nella versione cartacea, sia in quella televisiva, quello giovane, come quello maturo e quel suo pranzare in silenzio coccolandosi e gustando appieno il cibo che ha nel piatto, in religioso silenzio; una delle sue passioni sono appunto gli arancini, per cui rinuncia ad un romantico fine anno a Parigi con la sua amata Livia, a favore di una cena con la sua governante ed il figlio di lei, che saranno meno affascinanti, ma hanno una tavola imbandita, da far invidia al miglior ristorante della Ville Lumière.
Provateli e capirete perché :)

Arancini siciliani

Ingredienti:

• 300 g Riso Roma, o originario
  
  


• 50 g Burro  alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% 


• 1 bustina Zafferano


• 50 g Parmigiano Reggiano DOP


• 50 g Scamorza  alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% 


• q.b. Farina 00


• q.b. Pangrattato


• q.b. Sale

Per la preparazione del ragu'

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  •  1 Scalogno
  
  
  • 300 g Manzo macinato
  
  
  • 150 g Passata di pomodoro
  
  
  • q.b. Sale
  
  
  • q.b. Pepe
  
  
  
  

Procedimento:

1. Cuocere il riso in abbondante acqua leggermente salata, quando sarà cotto ma ancora consistente, scolarlo e condirlo con burro ( o margarina ) e parmigiano reggiano. Coprire con pellicola e lasciar raffreddare per qualche ora.


2. Prepariamo il ragù, che deve essere asciutto. Tagliare lo scalogno a cubetti e farlo dorare in 3 cucchiai di olio extravergine, quindi aggiungere la carne e farla rosolare, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto.Quando il ragù avrà assorbito il liquido, spegnere e lasciar raffreddare.


3. Formare delle polpettine con il ragù e metterle da parte. Riprendere il riso e schiacciarne una parte nel palmo della mano, porre la polpettina di ragù al centro, un pezzettino di scamorza, se piace, e chiudere con un'altra parte di riso. Dare la tipica forma a punta. Io in questo ho un aiuto, un piccolo attrezzo comprato qualche anno fa, che mi permette di ottenere arancini dalla forma perfetta, come vedete in foto.


4. Preparare una pastella liquida con acqua e farina. Tuffare gli arancini nella pastella e passarli nel pangrattato. Lasciarli riposare almeno un' ora, quindi cuocerli in abbondante olio di semi