Ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato è una crema di base che si trova in mille preparazioni dolci e che non possiamo non conoscere. Leggenda vuole che a inventarla sia stato un errore, un giovane pasticcere che, per sbaglio, rovesciò la panna sul cioccolato, ricevendo il rimprovero del capo pasticcere; per rimediare, il ragazzo mescolò la crema e la mise in frigo e, quando la riprese, scoprì che era buonissima e decisero di usarla per il dolce, ripetendo poi la procedura con metodo. L'appellativo "ganache" ( maldestro ) che aveva ricevuto il ragazzo al momento dell'errore, divenne il nome della crema. Nelle mie ricette dolci trovate spesso questa crema, usando panna ad alta digeribilità o più facilmente vegetale, ma non avevo mai pensato di scrivere un articolo a sé, almeno non fino a questo momento, perché era scontato che, scrivendo la preparazione, ingredienti e svolgimento ( come per i temi di scuola :D ) nella ricetta, la cosa fosse fatta e invece...Invece è importante parlarne, perché pur essendo una crema semplice, fatta di due soli ingredienti, la percentuale di questi ultimi può variare in base al risultato ottenuto, quindi scegliere la giusta percentuale può variare il risultato di un dolce. Facciamo un esempio: Se voglio realizzare una copertura sostenuta o una crema da farcitura, come nel caso della torta golosa al cioccolato o la Torta alla Namelaka, le proporzioni sono di 1:2, ma le proporzioni variano se vogliamo realizzare un semifreddo morbido e cremoso, come il semifreddo al cioccolato e arancio alzando la percentuale di panna 3:1 rispetto al cioccolato, oppure diminuendole a 1:1 se vogliamo una copertura più croccante. Mi spiego meglio, più panna sarà presente rispetto al cioccolato e più la crema sarà morbida, meno panna è presente, più il cioccolato tenderà ad indurire, giocate con le proporzioni per avere creme sempre diverse. Il risultato varierà anche se userete cioccolato alla nocciola, bianco ( naturalmente vegan ) o fondente, stando sempre attenti che non contenga burro anidro o latte e se monterete la crema una volta raffreddata o meno.



 

Ganache al cioccolato

Ingredienti per la copertura di un dolce di 20 cm di diametro:

• 200 g cioccolato a piacere


• 100 g panna ( alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale )

Ingredienti per la farcitura di una torta di 20-22 cm di diametro montando la ganache:

• 200 g cioccolato a piacere


• 200 g panna ( alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale )

Ingredienti per la farcitura di una torta di 18 cm di diametro con ganache semplice:

• 150 g cioccolato a piacere


• 100 g panna ( alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% o vegetale )

Procedimento:

1. Il procedimento è lo stesso per tutte le proporzioni. Sminuzzare il cioccolato. Scaldare la panna fino al punto di ebollizione e versarla sul cioccolato, mescolando fino a che non sarà ben amalgamata e cremosa.


2. Nel caso di copertura, versate la ganache sulla torta lasciando colare la crema su ogni lato ( l'ideale sarebbe mettere la torta su una griglia, lasciando sotto un foglio di carta forno per raccogliere la ganache caduta ), poi riporre la torta in frigo.


3. Nel caso di farcitura, riporre la ganache in frigo per almeno 30 minuti perché si addensi. Potete usarla così com'è o montarla con le fruste elettriche, creando una crema soffice e morbida.  E' perfetta anche per decorazione, su torte o cupcakes.