Zucchine ripiene al couscous

Una deliziosa variante alle zucchine farcite, sono queste zucchine ripiene al couscous, con verdure di stagione, pochi grassi e condimenti, ma tanto sapore. L'idea di base è sfruttare il più possibile la verdura presente nel periodo estivo, quindi via libera a fagiolini, piselli, carote, ceci e tutto ciò che la fantasia suggerisce. Io ho aggiunto anche il mais, perché mi piace molto sia come sapore, che come colore. Le zucchine ripiene al couscous sono preparate in modo semplice, partendo da zucchine crude, farcite e cotte al forno, per cucinare un pranzo dietetico e gustoso. Vediamo quali ingredienti servono e come procedere:

Zucchine ripiene al couscous

Ingredienti per 4 persone:

• 8 zucchine tonde medie


• 1 scalogno


• 2 carote


• 150 g fagiolini


• 100 g piselli sgusciati


• 50 g mais


• 100 g ceci lessati


• 1 bicchiere di couscous precotto


• olio extravergine d'oliva

Procedimento:

1. Alle verdure elencate negli ingredienti potete aggiungere un pomodoro o due tondi e maturi. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a cubetti piccoli. Lavate i fagiolini e tagliateli a cubetti.


2. Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Quando sarà leggermente dorato aggiungere le verdure tagliate a cubetti piccoli e i piselli e fate cuocere lentamente e a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.


3. Scaldate un bicchiere d'acqua, non deve bollire.


4. In un contenitore a parte versate un bicchiere di couscous precotto, l'acqua calda e un cucchiaio di olio extravergine. Lasciate riposare un paio di minuti, poi sgranate bene con la forchetta.


5. Lavate le zucchine e scavatele all'interno con l'aiuto di un cucchiaino da tè.


6. Salate leggermente le verdure, mescolate bene e versarle sul couscous sgranato, aggiungete anche il mais e i ceci e mescolate ancora in modo che verdure e couscous si amalgamino perfettamente.


7. Farcite le zucchine scavate, disporle in una pirofila, irrorarle con olio extravergine d'oliva e cuocerle in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Sono buonissime sia calde, che fredde.