Frollini alla marmellata o occhi di bue, ricetta per biscotti semplici

Occhi di bue, così si chiamano nella mia zona, questi buonissimi frollini alla marmellata. La ricetta è delle più tradizionali, per una cinquantina di biscotti diametro 5 cm, che si mantengono per più giorni, racchiusi in una biscottiera di latta o di vetro. In realtà la dicitura "marmellata" è inesatta, visto che la marmellata è solo di arance, ma qui si chiamano così e lascio il nome, mentre nella ricetta, chiamerò con la dicitura corretta la confettura, che può essere di pesche o di albicocche. Io preferisco quella di pesche, dal sapore più delicato.

Ingredienti:

400 gr farina 00
100 gr fecola
250 gr zucchero
200 gr burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%
2 uova
scorza di un limone non trattato
Confettura di pesche

Mischiare le due farine e fare una conca. Aggiungere zucchero, burro, le uova intere, la scorza di limone e se piace, anche un pizzico di vaniglia, amalgamare bene, fino a formare una palla omogenea. Lasciar riposare in posto fresco, come il frigo, per circa mezzora o più, quindi stendere e ritagliare tanti dischetti; nella metà di questi dischetti praticheremo un foro centrale e li posizioniamo sopra i dischetti interi, incollandoli con poca acqua spennellata sui bordi. Ponete in forno caldo a 180° e fate cuocere 20 minuti o fino a doratura; i biscotti devono mantenersi chiari, altrimenti diventeranno duri. Una volta cotti, aggiungete la confettura, che avrete fatto bollire per un minuto in un pentolino a parte; aggiungetela ancora bollente e si solidificherà raffreddandosi, lasciando i biscotti perfetti, anche per essere riposti in una scatola. Si possono farcire anche con cioccolato o confettura a piacere.