Saint Honorè allo zabaione

Il Saint Honorè allo zabaione che vi presento oggi, ha la caratteristica di poter essere velocissimo o elaborato, a seconda di come viene preparato e quali ingredienti utilizzate. Per avere una preparazione veloce, ma altrettanto gustosa comprate un disco di pasta sfoglia e bignè già pronti da farcire, se scegliete la strada più complicata, armatevi di pazienza e seguite le mie indicazioni-

Saint Honorè allo zabaione

Per preparare un Saint Honorè allo zabaione avrete bisogno di un disco di pasta sfoglia, panna da montare, bignè e zabaione montato; vediamo come preparare tutto ciò che ci serve e come assemblarlo.

Pasta sfoglia:

• 225 gr farina


• 150 ml acqua gelata


• 175 gr di burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%


• un pizzico di sale

Lavorate la farina con 25 gr di burro e l’acqua gelata e stendete l’impasto che avete ottenuto in una sfoglia rettangolare. Mettete al centro il panetto di burro e ripiegate la sfoglia a libro coprendo perfettamente il panetto. Mettere in frigo per mezzora,quindi stendere e piegare di nuovo a libro, fate fare mezzo giro alla pasta in modo che il lato corto sia in alto e stendere di nuovo. Piegate ancora a libro e passare in frigo per mezzora, quindi riprendete il panetto e ripetere le fasi precedenti per ancora cinque volte (devono essere sei in tutto). Importante è fare il passaggio in frigo ogni volta, perchè la pasta deve essere ben fredda. Un volta che la pasta sarà pronta stendetela in un'altezza di circa 1/2 cm, ritagliatene un disco di circa 14 cm di diametro, bucherellateli con una forchetta affinchè non si gonfi e cuoceteli a forno caldo a 200° per circa 25-30 minuti.

Per lo zabaione montato:

• 4 rossi


• 100 gr zucchero semolato


• 60 gr marsala secco

Mettere uova e marsala in una pentola, amalgamare, aggiungere zucchero e mescolare sul fuoco a bagnomaria sino a completa coagulazione della miscela, mescolare vigorosamente con la frusta, deve bollire bene. Una volta che la crema è cotta e calda rovesciarla nella macchina planetaria e montarla con il montapanna sino a raffredamento completo.

Per i bignè:

• 150 gr farina


• 100 gr burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%


• 3 o 4 uova


• 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale


• 250 ml acqua

Mettiamo al fuoco l’acqua col burro,lo zucchero e il sale e appena inizia a bollire versiamo a pioggia la farina e mischiamo bene. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Una volta fredda aggiungiamo le uova una alla volta, mischiando bene tra l’una e l’altra, in modo che siano ben assorbite ogni volta e amalgamiamo bene. Fate attenzione anche alla dimensione delle uova, perché l’impasto deve risultare morbido come un nastro, ma non troppo liquido. Riempiamo la sac-a-poche, a cui abbiamo aggiunto la bocchetta larga e liscia e spremiamo tante palline sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, quindi mettiamo a cuocere a 200° per circa 30 minuti. Il forno deve essere ben caldo,non ha importanza se ventilato o statico, perché ho provato in entrambi i modi e vengono comunque perfetti.

Preparate per prima cosa la pasta sfoglia, ritagliando un disco di circa 22-24 cm e bucherellandolo per tutta la superficie. Con la sfoglia che vi avanza potete preparare deliziosi dolcetti ripieni di marmellata, sfogliatelle dolci o stuzzichini salati, scegliendo se cospargere la superficie di zucchero o di sale.
Preparate anche i bignè e lasciate raffreddare.
Montate 500 ml di panna.
Per ultimo preparate lo zabaione montato, lasciate raffreddare, quindi unite 250 ml di panna montata, amalgamando bene. Riempite una sac-a-poche e farcite i bignè con i restanti 250 ml di panna montata; preparate un po' di caramello con 100 gr di zucchero e un cucchiaio di acqua e fatelo cuocere piano fino a che sarà dorato, tuffateci la base dei bignè e posizionatele sul disco di pasta sfoglia. Riempite di nuovo la sac-a-poche, questa volta con lo zabaione montato e panna e formate tanti piccoli ciuffi tra i bignè e continuando fino a coprire tutto il disco di pasta sfoglia. Decorare con fili di zucchero caramellato e cacao a pioggia.