Lievito madre o pasta madre, ricetta base

Molti conoscono il lievito madre, si trova sempre più spesso nelle ricette delle panificazioni, sul web e nei panifici quando compriamo il pane, ma come si prepara, se vogliamo farlo da soli?
Ho scoperto il lievito madre, o pasta madre, molti anni fa grazie ad un forum di cucina, che si chiama coquinaria e alle persone che lo frequentavano e che molto gentilmente mi hanno introdotto alla preparazione e al mantenimento. Prepararlo non è difficile, soprattutto se si inizia il procedimento subito dopo aver lavorato qualcosa con lievito di birra, in modo che le spore rimaste nell'aria vengano intrappolate nell'impasto che andiamo a preparare. Il lievito madre vi permetterà di preparare qualsiasi lievitato senza avere l'odore acre del lievito di birra, ma avrà le stesse prerogative di lievitazione; è inoltre molto più digeribile e leggero rispetto al lievito di birra. Purtroppo, siccome tutte le medaglie hanno il loro rovescio, anche questo lievito madre, così ricco di cose positive, ha un suo risvolto negativo, cioè ha bisogno di essere curato e rinfrescato almeno due, tre volte alla settimana per essere bello arzillo e fermentare bene, ma il gioco vale la candela, il vostro pane o la vostra pizza saranno molto più saporiti e digeribili. Vogliamo vedere come procedere?
La ricetta che ho usato io viene dalle sorelle Simili; troverete in rete ricette che partono dalla mela o da yogurt, ma io mi sono trovata benissimo con questo e ve lo consiglio.

Si parte con:

200 g farina 0
90 g acqua
1 cucchiaio di miele
1 di olio

Si impasta il tutto e lo si lascia a lievitare coperto per 12/24 ore. Sia che si sia mosso, che non l’abbia fatto, passate le 24 ore buttatene metà e rinnovate l’altra metà con 50 gr acqua e 100 di farina.
Aspettiamo ancora 12 ore in cui il vostro lievito dovrebbe mostrare tracce di attività, quindi ripetiamo l'operazione dividendo a metà l'impasto e aggiungendo 50 g di acqua e 100 g di lievito e lavorando bene. Se non si fosse mosso buttate tutto e ricominciate da capo.
Se tutto è andato come dovrebbe invece, rinnovate il vostro lievito una volta al giorno fino a che non sarà maturo, per poi passare a una volta ogni due o tre giorni. Perchè il lievito sia pronto per la panificazione occorrono almeno 5 giorni, ma per non buttare nulla, potete preparare delle focaccine con la metà che dovreste buttare; non verranno molto lievitate, ma saranno buonissime. Buon lavoro :)

English version:

Sourdough
Prepare the sourdough is not difficult, especially if you start the process immediately after working out something with yeast, so that the spores remained in the air are trapped in the dough that we are going to prepare. The yeast will allow you to prepare any bread or a croissant without the acrid smell of yeast, but it has the same power; it is also much more digestible and lighter than the yeast. Unfortunately, since all the medals have their reverse side, the sourdough, so full of good things, has its downside, it needs to be maintained and refreshed at least two, three times a week to be pretty spry and good brew, but you' re sure your bread or your pizza will be much more tasty and digestible. Do you want to see how to proceed?


It starts with:

200 g flour 0
90 g water
1 tablespoon honey
1 oil

Knead it all and leave it to rise for 12-24 hours. Whether it moved or not, take an half and work it with 50 g of water and 100 flour.
Wait 12 hours in which your sourdough should show signs of activity, then repeat the process by dividing the dough in half and adding 50 g of water and 100 g of yeast and working fine. If he did not move throw everything and start again.
If everything went as it should, renew your sourdough once a day until it is strong, then work it in the same way, every two or three days. The sourdough is ready for baking in 5 days.