Insalata di farro con pesto di mandorle e gamberetti

L'insalata di farro è un'ottima alternativa alle classiche insalate di riso o di pasta, ideale se preparata come vi suggerisco oggi, perché completa di verdure, proteine e carboidrati complessi, quindi in grado di fornirvi tutta l'energia che vi serve, con un occhio anche alla linea. Il pesto alle mandorle, invece che con i pinoli, dà un gusto maggiore, leggermente aromatico, che ben si sposa con la dolcezza del pomodoro e la delicatezza dei gamberetti. Non vi resta che provare.
Vediamo come preparare la nostra insalata di farro con pesto di mandorle e gamberetti:

Ingredienti per 3-4 persone:

Per il pesto:

50 gr basilico in foglie
20-30 g mandorle pelate
1 spicchio d'aglio
100 ml olio extravergine d'oliva
20 g pecorino stagionato
50 g parmigiano stagionato

300 g farro
15 pomodorini a scelta tra pachino, ciliegia, datterini
250 g gamberetti o gamberi sgusciati
sale

Iniziamo la nostra insalata di farro con pesto di mandorle, preparando appunto il pesto, che sarà la salsa più importante, per dare sapore al nostro farro. Mettiamo le foglie di basilico pulite e lavate in un mortaio, aggiungete l'aglio a dadini e un pizzico di sale grosso e iniziamo a pestare fino a che il basilico non avrà buttato fuori un pò di acqua verde; aggiungere le mandorle leggermente tritate e pestate ancora fino a che mandorle e basilico abbiano formato una crema. Aggiungete l'olio extravergine e i formaggi grattugiati, amalgamate e mettete in frigo.

Lavate il farro sotto acqua corrente e mettetelo a cuocere in abbondante acqua bollente e leggermente salata, secondo il tempo suggerito dal produttore. Scolatelo, versatelo in una bacinella e condite con un cucchiaio d'olio extravergine, mescolate e mettete a raffreddare. Mentre il farro raffredda, sgusciate i gamberi, lavateli e cuocete in abbondante acqua bollente per circa 5-10 minuti; scolateli e lasciate raffreddare. Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti. Quando il farro sarà freddo, condite con il pesto, unire i pomodori e i gamberi sgusciati, amalgamate, aggiustate di sale e mettete di nuovo a riposare in frigo per almeno un' ora.