Come preparare il Pesto alla genovese ricetta tradizionale

Come preparare il pesto alla genovese secondo la ricetta tradizionale?
Una delle salse classiche, che ancora non avevo inserito nella mia raccolta di sughi e salse, è proprio il classico pesto alla genovese, una ricetta tradizionale che non dovrebbe mai mancare nel ricettario di una buona cuoca. Con il pesto alla genovese possiamo preparare ottimi piatti, dalla pasta al pesto, agli gnocchi, alle lasagne, ma anche accompagnare una caprese o la carne lessa. La tradizione vuole che un buon pesto sia preparato pestando ( da qui il nome ) le foglie con un mortaio, che le foglie di basilico siano liguri, ecc ecc, ma noi sappiamo di essere sempre in corsa e magari prepariamo il nostro pesto mentre sta cuocendo la pasta, quindi...sappiamo che pestato nel mortaio ha tutto un altro fascino ( e sapore ), ma possiamo ricorrere al mixer senza sentirci troppo in difetto. Vi darò qui la doppia versione, col metodo tradizionale e la versione velocizzata col mixer. Gli ingredienti sono gli stessi, varia il procedimento. La ricetta viene da La Repubblica del pesto

Ingredienti:

50 g basilico profumato
1 spicchio d'aglio
50 g parmigiano stagionato a 36 mesi
10 g pecorino stagionato ( con basso contenuto di lattosio )
20 g pinoli
olio extravergine d'oliva
sale

Lavare il basilico e asciugare bene le foglie, stendendole su un canovaccio. Mettete nel mortaio( che secondo le regole deve essere in marmo con pestello in legno ) il sale e l'aglio sbucciato, pestate un pochino e poi aggiungete le foglie di basilico; pestate le foglie roteando il pestello intorno alle pareti del mortaio, in modo che il basilico non tocchi mai il fondo.
Quando il basilico sarà tritato, aggiungete i pinoli e il formaggio e continuate fino a che gli ingredienti saranno amalgamanti. Aggiungere per ultimo l'olio.

Preparazione con mixer

Mettete sul fondo del mixer le foglie di basilico, aggiungete il sale e iniziate a mixare. Quando il basilico sarà spezzato, aggiungere i pinoli, lo spicchio d'aglio tagliato a cubetti, i formaggi a scaglie e mixare ancora. Aggiungete l' olio alla fine, per rendere il pesto più liquido. Si conserva perfettamente in frigo per qualche giorno, ma se ne volete preparare di più e conservare, consiglio di fare dei vasetti monodose e conservarli in freezer. Una soluzione pratica è quella di versarlo nelle vaschette per il ghiaccio, è il condimento giusto per una dose di pasta normale ( circa 70-80 g )