Crostata meringata con crema aromatizzata al limone

Una delle crostate più buone e più ricche è la Crostata meringata, un croccante guscio di frolla, farcito con una deliziosa crema aromatizzata al limone e ricoperta da una meringa italiana morbida e golosa. La ricetta della crostata meringata non è un segreto, ma il trucco è utilizzare una frolla che sia morbida e croccante nello stesso tempo, soffice quel tanto per accompagnare la crema e la meringa senza sbriciolarsi, ma croccante abbastanza per creare quel contrasto che ci piace molto in questo tipo di crostata. Quindi per preparare la migliore crostata meringata che abbiate mai assaggiato, non vi resta che seguirmi. Con le dosi che vi darò, potete preparare una crostata meringata in uno stampo da 24 cm. Vediamo come procedere:

Ingredienti:

Per la frolla:

250 g farina 00
120 g zucchero semolato
130 g burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore al 0.01%
1 uovo
la scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema:

4 tuorli
100 g zucchero
500 ml latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore al 0.01%
40 g amido di mais
scorza di 1 limone bio e molto profumato

Per la meringa italiana:

3 albumi
200 g zucchero semolato

Iniziamo preparando la crema. Laviamo la scorza di limone, asciughiamo e mettiamola in infusione nel latte più a lungo possibile; quando decidiamo di preparare la crema, facciamo scaldare il latte con la scorza di limone fino a che inizierà a bollire, quindi spegnere e lasciar intiepidire. Montiamo i tuorli con lo zucchero e l'amido fino a che saranno gonfi e spumosi, aggiungere a filo il latte tiepido, a cui avrete tolto la scorza di limone, fate questa operazione lentamente e continuando a mescolare, in modo che si amalgami tutto senza creare grumi. Mettere su fuoco basso e cuocere sempre mescolando fino a che non inizierà a velare il cucchiaio.
Prepariamo la frolla: Lavorare tutti gli ingredienti insieme, potete aggiungere una puntina di lievito chimico per rendere la frolla ancora più friabile, formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti in luogo fresco. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la frolla e stendetela su un piano leggermente infarinato, fino ad uno spessore di circa 1 cm; potete anche stenderla su un foglio di carta forno, per trasferirla facilmente nella teglia da crostate. Ricoprite uno stampo da crostate, imburrato e infarinato, con la frolla, bucherellatela e coprite a sua volta la frolla con uno strato di carta forno ricoperta di ceci secchi ( o fagioli ) in modo che rimanga schiacciata e non gonfi. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti o fino a che non sarà dorata. Una volta cotta lasciate raffreddare prima di sformare.
Quando la frolla sarà fredda, versate la crema e livellate.
Prepariamo la MERINGA ITALIANA : Disponiamo gli albumi, che devono essere puri, senza neppure una macchiolina di tuorlo, nella ciotola della planetaria e iniziamo a montare a bassa velocità; intanto mettiamo a cuocere lo zucchero con 50 g acqua ( senza mescolare ) e portiamolo a bollire, mantenendolo bianco ( mi raccomando non bruciatelo ). Se avete un termometro raggiungete la temperatura di 121° , altrimenti attendete il momento in cui inizierà a fare delle grosse bolle, ma sarà ancora chiaro. Aumentate la velocità della planetaria al massimo e versate lo sciroppo di zucchero a filo, continuando a montare fino a che non sarà raffreddato. Trasferite la meringa italiana ormai raffreddata in una sac-a-poche e ricoprite la crema che avete versato nel guscio di frolla ormai fredda. Al termine dell'operazione fiammeggiate la meringa con un cannello ( simile ad una pistola lanciafiamme ) e servite.