Come sostituire latte e formaggi nelle ricette

Non è mai facile adattare una ricetta che prevede latticini al suo interno, i prodotti vegetali non sono tutti uguali e la resa cambia da marca a marca, quindi come sostituire latte e formaggi o altri derivati del latte nelle ricette, che siano dolci o salate? La risposta non è semplice, ma cerchiamo di farcene un'idea. La prima cosa che possiamo sostituire è il latte nelle creme o nelle salse salate come la salsa besciamella e io vi ho già dato le mie versioni in questo blog, con la crema senza latte e la besciamella vegan. Io spesso parlo di vegan, ma non lo sono ( e infatti trovate ricette con carne e pesce ), però ho imparato col tempo e sperimentando, che i prodotti vegani offrono valide alternative ai derivati del latte, con sapori molto simili. Quindi un buon latte d' avena produce una crema alla vaniglia deliziosa e può essere sostituito al latte vaccino in moltissime ricette dolci, così come il latte di soia va bene per salse salate. Spesso sento consigliare di sostituire il latte con acqua e per molte ricette può andare bene, parlo ad esempio di ciambelloni o affini, ma il latte vegetale offre un sapore e una corposità diversi, che vale la pena provare. Naturalmente state attenti allo zucchero contenuto nel latte vegetale, soprattutto se dovete fare una preparazione salata, privilegiando latte ( si lo so, dovrebbero essere chiamati preparazioni vegetali ) senza zucchero aggiunto. Ottimi per preparare creme dolci aromatizzate sono il latte di cocco, di nocciola ( spettacolare nelle creme al cioccolato ) e quello alla mandorla.
Per quello che riguarda yogurt e affini, ho sperimentato diverse marche e mi sono sembrata buone sia la granarolo, che la provamel, che la alpro, sono quelle che hanno meno retrogusto di fagiolo, a mio parere.
Se però dovete sostituire formaggi, si apre un mondo sommerso. Fortunatamente in questi ultimi tempi, il mercato dei formaggi vegetali si sta ampliando e sono riusciti a produrre cose davvero molto buone, indistinguibili anche ai palati più esigenti; parlo di formaggi a fette tipo scamorza affumicata, che ho trovato al Lidl nella marca I <3 veg, oppure delle fette di mozzarella violife, che messe in una farcia o semplicemente in un toast, rendono il piatto più ricco e gustoso. Ci sono poi le alternative spalmabili, come l'erborinato della valsoia, lo stracchino di riso ( in versione classica ed erborinata con alga nori e ulva ), ideali per crostoni di pane o per condire pasta e gnocchi.
Un capitolo ancora a parte sono i burri vegetali, io adoro quello di cocco, che va ammorbidito prima di essere usato, ma anche quello di cacao ( purtroppo carissimo ) e quello di noccioline; ma il grande classico è il burro di soia, da usare com'è per preparazioni dolci e salate. Naturalmente è sempre perfetto l'olio, sia di semi che di oliva nella proporzione di 80% del peso del burro indicato nella ricetta originale.
Affronto per ultimo il discorso della panna vegetale, fino ad oggi la bestia nera di chi doveva preparare un dolce "pannoso", perchè prodotta con grassi idrogenati che si attaccavano alle arterie e producevano danni alla salute. Naturalmente questo vale per tutto quello che è consumato in maniera intensiva, ciò che viene mangiato una volta ogni tanto non fa gli stessi danni di una cosa mangiata spesso, ma adesso i produttori di panna vegetale hanno trovato il modo di produrre una buona panna vegetale SENZA grassi idrogenati, quindi una volta ogni tanto si può avere una torta pannosa senza grossi problemi o sensi di colpa. Cercate sugli scaffali del super, ma mi raccomando di non montarla in maniera eccessiva, il sapore è migliore se lasciata appena un pò più morbida e la tenuta sarà invariata.

Se seguite questi consigli, non avrete bisogno ancora a lungo di ricette specifiche per intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte, non dovrete cercare blog dedicati, ma potrete spaziare tra libri di ricette e blog in tutta libertà, sicuri che potrete preparare tutto senza timori. E se avete qualche dubbio sulle sostituzioni, citofonare Sabrina, Il Ricettario di Sabrina avrà sempre un consiglio utile per voi, sia scrivendo nei commenti, sia chiedendomi per mail, cliccando la bandierina in alto a sinistra.