Tortelli di zucca su salsa ai porri

Golosi Tortelli di zucca, adagiati su un letto di salsa ai porri, per un primo dal gusto leggero e profumato.
Prima di descrivervi la ricetta devo fare una piccola introduzione a quella che si è rivelata la migliore zucca per questo ripieno, la zucca mantovana: la sua polpa è corposa, quasi farinosa e il sapore è ricco, tanto che potrebbe bastare la polpa cotta a vapore, per rendere questi tortelli di zucca un vero capolavoro. Però, aggiungendo un paio di ingredienti, per nulla segreti, avrete un ripieno fantastico, che potrebbe essere mangiato anche da solo. La sfoglia grezza, fatta con farina di tipo 2 da grani antichi, arricchisce e completa i nostri tortelli di zucca e la salsa li completa rendendo il tutto armonico. Vediamo come prepararli:

Ingredienti per 2 persone:

250 g polpa di zucca
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
100 g stracchino di riso
50 g pistacchi tritati ( + 50 g per la decorazione)
sale, olio extravergine d'oliva

Per la sfoglia:

100 g farina integrale di grano antico
50 g acqua
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale

Per la salsa:

2 porri
125 g panna di soia o riso
olio extravergine d'oliva



Cominciamo preparando la sfoglia con cui fare i nostri tortelli di zucca. Lavoriamo la farina con l'olio extravergine ( serve a dare elasticità alla sfoglia ) un pizzico di sale e la quantità d'acqua che ho segnato tra gli ingredienti; in realtà potrebbe servirne un pochino meno o un pochino di più, dipende dal tipo di farina che usate, l'importante è che alla fine risulti una pasta elastica e lucida. Mettetela a riposare e iniziate a preparare il ripieno.

Pulite lo scalogno e tagliatelo a cubetti, fate la stessa cosa con la zucca; più i cubetti sono piccoli e prima cuocerà. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa, aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mettete a soffriggere lo scalogno; quando avrà cambiato di colore, aggiungete la zucca, mescolate e cuocete piano per 5 minuti, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere ancora circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ripieno sarà pronto quando la zucca sarà morbida e avrà tirato tutto il liquido. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate.

Prepariamo anche la salsa, che è la cosa più semplice in assoluto. Pulite i porri, tagliateli a metà, poi a julienne o a fettine sottili; cuoceteli con due cucchiai di olio extravergine, in una pentola media, aggiungendo un pò d'acqua se necessario. Cuocete per circa 15 minuti. Sia i porri, che scalogno e zucca non devono MAI attaccare o diventare troppo dorati, altrimenti diventeranno leggermente amarognoli; meglio aggiungere poca acqua e cuocere lentamente, che rischiare di bruciare.

Intanto la farcia alla zucca sarà diventata tiepida, preleviamone una piccola quantità e teniamola da parte, quindi schiacciamo l'altra in modo da avere un purè grossolano, aggiungiamo lo stracchino di riso e i pistacchi tritati finemente, mescoliamo e prepariamo i tortelli.
Stendiamo la pasta abbastanza sottile, ma non sottilissima, dovrebbe essere elastica e non rompersi facilmente; tagliamola in cerchi e disponiamo la farcia nel centro, quindi chiudiamoli sigillandoli bene ( eventualmente passiamo un filo di acqua sui bordi ) e mettiamoli a riposare sopra un tavolo o un canovaccio spolverato con la semola.

Mettiamo a cuocere una pentola d'acqua con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e aspettiamo che bolla; appena arriverà a temperatura, saliamo e buttiamo i nostri tortelli di zucca. Mentre aspettiamo che l'acqua bolla, accendiamo di nuovo il fuoco sotto la salsa di porri, frulliamoli con il frullatore ad immersione, aggiustiamo di sale e aggiungiamo la panna di riso o soia; devono cuocere pochissimi minuti, il tempo di amalgamare i sapori.

Appena i nostri tortelli saranno pronti ( questione di pochissimi minuti ) condiamoli con la salsa, aggiungendo la zucca che avevamo messo da parte e pistacchi tritati grossolanamente. Buon Appetito!