Crema chiboust secondo Montersino


Che cosa è e come si usa la crema chiboust? Sicuramente, se fate un giro sul web, troverete mille ricette per preparare la vostra crema chiboust, la più famosa delle quali è quella di Montersino, uno dei maestri della pasticceria. L'origine della crema è francese, del maestro pasticcere Chiboust, appunto, padre del Saint Honorè e dobbiamo a lui l'idea di mescolare la crema pasticcera con la meringa italiana, per ottenere una crema soffice e spumosa, simile ad una mousse.
Vi avevo parlato della meringa italiana QUI e della crema pasticcera QUI Ora si tratta di mettere insieme le due cose, per ottenere una crema superlativa! Potete usarla per preparare coppe con frutta, dolci a base di sfoglia e per farcire torte, ma in questo caso, la cosa migliore è aggiungere un foglio di gelatina ( circa 12 g ) alla crema calda, per renderla più stabile. Ho già messo il link per preparare la mia crema, qui darò la variante Montersino, già usata QUI come base per una strepitosa crostata all'ananas. Vediamo adesso come preparare la nostra crema chiboust:



Ingredienti per la crema pasticcera con il metodo Montersino:

  • 90 g. di latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% 
  • 90 g panna ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01% 
  • 110 g tuorlo d'uovo 
  • 120 g zucchero 
  • 17 g amido di mais 
  • 1 stecca di vaniglia 
Ingredienti per la meringa italiana:

  • 140 gr di zucchero semolato 
  • 50 gr di acqua 
  • 220 gr di albumi 
  • 40 gr di zucchero semolato 
Procedimento:
  1. Preparate la crema secondo il metodo classico: Fate riscaldare latte e panna con un baccello di vaniglia. Intanto iniziate a montare i tuorli con lo zucchero e l' amido, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete il latte caldo ai tuorli, versando a filo a continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto, quindi ponete di nuovo sul fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che non inizierà a rassodare. 
  2. Se desiderate usare la crema chiboust per farcire un dolce, mettete a bagno 12 g di gelatina alimentare in acqua fredda e quando sarà ammorbidita, strizzatela bene e unitela alla crema. Mescolare bene fino a che la gelatina si sia ben amalgamata alla crema. Lasciate raffreddare. 
  3. Preparate la meringa italiana: in un pentolino portate a bollore i 50 gr di acqua con i 140 gr di zucchero. 
  4. Intanto che lo sciroppo cuoce, in planetaria montate gli albumi con i 40 gr di zucchero rimanenti e quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121° versatelo a filo nella planetaria, continuando a montare fino a che non sarà di nuovo freddo. La meringa italiana è pronta. 
  5. Appena la crema sarà fredda ( o tiepida ) unite la meringa italiana mescolando delicatamente. La vostra crema chiboust è pronta per essere usata come base di fantastiche coppe alla frutta o come farcia per i vostri dolci.