Torta delizia al limone

La delizia al limone  è uno dei dolci più buoni per chi ama il gusto del limone e io non potevo non trasformarlo in Torta Delizia al Limone in occasione del mio compleanno. Negli anni ho spaziato da torte classiche e allegre, come la torta senza lattosio, la bavarese al limone, la torta con crema di ananas, la torta cioccolato e rum, ma quest'anno ho voluto provare un classico della pasticceria, grazie al libro che mi è stato regalato e che è pieno di spunti interessanti.

Come Pan di Spagna e crema pasticcera ho usato le mie, che non mi hanno mai tradito, quindi magari non sarà proprio uguale uguale alle piccole delizie al limone che si gustano nella pasticceria di Amalfi, però vi assicuro che il gusto è spaziale. Il procedimento è lungo e vi consiglio di iniziare con un giorno di anticipo.

Per quello che riguarda panna, latte e derivati, io ho usato tutti prodotti ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%, se proverete con alternative vegetali, sarei curiosa di conoscere il risultato e sicuramente proverò anch'io tra non molto. Vediamo come procedere e quali ingredienti usare per fare una torta di 26 cm di diametro.



 

Torta delizia al limone

Strumenti:

• Planetaria


• termometro per alimenti


• teglia da dolci da 26

Ingredienti:

Per il Pan di Spagna:

• 6 uova


• 200 g farina 00


• 200 g zucchero


• 30 g limoncello

Per la crema al limone:

• 60 g tuorli


• 60 g zucchero


• 60 g succo di limone della Costiera amalfitana Bio


• 60 g burro ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Per la crema pasticcera:

• 
  
  500 ml Latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%


• 
  
  4 Tuorli


• 
  
  100 g Zucchero


• 
  
  50 g Farina 00 (potete sostituire la farina con 40 g amido di mais)


• 
  
  1 bacca vaniglia


• 
  
  1 Scorza di limone

Per la bagna al limoncello:

• 120 g acqua


• 120 g zucchero


• 120 g limoncello


• scorza di 1 limone biologico di Sorrento

Per completare il dolce occorrono anche:

• 350 g panna montata ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%


• qb latte ad alta digeribilità con lattosio inferiore allo 0,01%

Procedimento:

Operazioni da effettuare con almeno un giorno di anticipo

1. Iniziamo preparando il Pan di Spagna:


2. Montare molto bene un uovo intero e 5 tuorli con 100 g di zucchero, fino a che non saranno gonfi e spumosi, più monteranno e meglio sarà, io ho fatto andare la planetaria per circa 10 minuti.


3. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare delicatamente, aggiungere il limoncello e amalgamare ancora.


4. Montare gli albumi con il rimanente zucchero fino a che non saranno sodi e la prova della ciotola rovesciata non dimostrerà che sono pronti ( rovesciate delicatamente la ciotola, gli albumi non dovranno scivolare via.  Nel caso che tendessero a scivolare, continuate a montare ancora )


5. Amalgamare gli albumi con la base di uova e farina lavorata in precedenza, mescolando delicatamente dal basso verso l’ alto per non smontarli.


6. Ungere una teglia da  26  e versarvi il composto.


7. Cuocere in forno caldo a 170° per 35-40 minuti, o fino a che uno stecchino, infilato nel centro del dolce, esca asciutto. Vedrete se è cotto anche dalle pareti, perché quando il dolce è pronto, tenderà a staccarsi dai bordi.


8. Lasciate raffreddare, meglio se a testa in giù, poi avvolgere con pellicola per alimenti.

Prepariamo ora la crema al limone:

1. Scegliete limoni biologici della costiera amalfitana, grattugiate la buccia e spremetene il succo, quindi fatelo cuocere fino a bollire, spegnete e lasciate raffreddate. Filtrare il succo per eliminare la scorza grattugiata.


2. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il succo filtrato, mescolare e sempre mescolando portare ad una temperatura di 85°, quindi togliere dal fuoco e raffreddare velocemente fino a raggiungere la temperatura di 35°. A questo punto aggiungere il burro a pezzettini e mescolare bene aiutandosi con il mixer.


3. Mettere la crema al limone in frigo per almeno 5 ore

Crema pasticcera:

1. Mettere la bacca di vaniglia o la scorza di limone in infusione nel latte e fatelo scaldare senza portarlo ad ebollizione. Lasciatelo in infusione qualche minuto, poi togliere bacca e scorza. Sciacquate la bacca di vaniglia e lasciatela asciugare per usarla di nuovo.


2. Montiamo i tuorli con lo zucchero e l’amido, fino a che saranno bianchi e spumosi. Aggiungere il latte poco per volta, continuando a mescolare fino a che la crema sarà omogenea.


3. Mettete la crema sul fuoco basso continuando a mescolare fino a che non si addenserà velando il cucchiaio. Spegnere e lasciar raffreddare, mettendo una pellicola per alimenti direttamente a contatto con la superficie della crema. Conservare in frigorifero.

Il giorno seguente:

Montate la panna e preparate la bagna al limoncello:

1. Bollite l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone, quindi spegnete e aggiungete il limoncello. Lasciate raffreddare e filtrate prima di usarla. Per distribuirla io uso quello che in gergo si chiama biberon, che assicura una bagnatura perfetta, ma va benissimo anche un cucchiaio, purché sia sparsa in modo omogeneo


2. Prepariamo la farcia con 250 g di crema pasticcera, 100 g di crema al limone e 100 g di panna montata, mescolando bene e facendo attenzione che non si smonti, la crema deve essere abbastanza sostenuta.


3. Tagliate il Pan di Spagna a metà e bagnate la metà che farà da base al nostro dolce, quindi farcite con la crema appena preparata. Bagnate la seconda metà del dolce dalla parte che avete tagliato e coprite la crema.


4. Preparate la glassatura, mettendo 100 g crema pasticcera, 80 g crema al limone, 100 g di panna montata, 10 g limoncello e latte quanto basta a renderla perfetta come glassa, ma attenzione a non renderla troppo liquida, deve scivolare sul dolce, ma rapprendersi subito.


5. Decorare con la panna montata avanzata e striscioline di scorza di limone. La torta delizia al limone è pronta e può essere conservata in frigo